Chateaubriand, romantiek en vlees
30 december 2007
Aan het einde van het jaar lees je de voornemens nog eens een keer na. Een ervan stipte ik kort aan op de dertiendag van dit jaar: Chateaubriand. Zijn naam klinkt zo beloftevol als een goede rode wijn. Ik zag een buste van Chateaubriand met afgehakte neus op de Pincio in Rome en ik wilde eens uitzoeken waarom deze naam me interesseerde.
Nu blijkt hij heel mooi aan te sluiten bij een tweetal thema’s die me bezig houden (of zouden moeten bezighouden). De een is romantiek, de ander vlees.
Romantiek versus de Verlichting
Chateaubriand was een van de vroegste Romantische schrijvers in Frankrijk. Deze stroming zette zich af tegen de Verlichting en het klassisistische streven naar redelijkheid en orde:
Het belang van Chateaubriand is dat hij kan worden beschouwd als een van de eerste romantische schrijvers van Frankrijk. Hij werd beïnvloed door de preromantiek en las de werken van de dichter Ossian en van romantische wegbereiders als Milton en Gray. Verder was hij ook beïnvloed door (pre)romantische iconen als Goethe en Rousseau. Met zijn werk René schiep hij een held waarin vele schrijvers zich zouden herkennen. René was als het ware een prachtige illustratie van het mal du siècle en kan worden gezien als het literaire handvest van de Romantiek. Omwille hiervan werd Chateaubriand beschouwd als een van de bezielers van de Romantiek in Frankrijk.
Deze romantische held die door Chateaubriand wordt geschetst blijft onverschillig tegenover de sociale vereisten en kan men herkennen aan zijn manier van handelen, zijn vuurrood gezicht en zijn lange, verwarde haren. De romanticus wordt geconfronteerd met tegenstrijdige gevoelens die gaan van neerslachtigheid tot extase, van melancholie tot enthousiasme. Hij verkiest daarom de herfststormen boven de kalme natuur, omdat die eerste beter zijn zielenroerselen illustreren.
Waarom interesseert me dit? Het conflict tussen de Verlichten en de Romantici duurt nog altijd voort en waarschijnlijk ook in mij. In hoeverre conformeer je je aan de orde, aan de maatschappij en in hoeverre volg je je hart en de intuitie. Kies je voor economische ontwikkeling, de zelfdiscipline en de duidelijkheid of voor de natuur, de droom en de passie. Man van de wereld of monnik? Ik heb nu alleen nog maar een vaag idee dus ik vrees dat ik over dit onderwerp maar eens in de collegebankjes moet plaatsnemen.
Chateaubriand en vlees
Lees al enkele weken onafgebroken in De dikke van dam, een boek over voedsel en koken. Al lezende besefte ik me hoe weinig ik van vlees weet terwijl ik dit toch graag eet.
Waar zit de haas van het rund, is de kotelet hetzelfde als een carbonade, wat is fricandeau? En waarom zijn er zoveel verschillende stukken van het bief? Biefstuk is dus gewoon een verzamelnaam: De T-steak, de rib eye, filet mignon, kogelbiefstuk, entrecote, steak tartare etc. Een hoop uitzoek- en proefwerk dus. Wat ik nu in ieder gaval vast weet: de kotelet is hezelfde als carbonade, weinig gebruikte spieren zijn het malst en meest geschikt voor biefstuk. Weinig gebruikte spieren zitten bij een rund bijvoorbeeld tussen de ribben (entrecote). Ook filet is een verzamelnaam maar dan voor botloos vlees: kipfilet, zalmfilet etc. Een wat vreemde uitzondering is filet américain oftewel steak tartare. Dat is zeker wel botloos maar meer een gemalen soort van vlees.
Biefstuk genoemd naar Chateaubriand
Om een lang verhaal kort te maken. Er is ook een biefstuk genoemd naar Chateaubriand (gegrilde ossenhaas. De familie heet rund, de man heet stier, de vrouw heet koe, het kind kalf en de gecastreerde stier heet een os):
Chateaubriand is een runderbiefstuk van ruim 200 gram. De biefstuk wordt uit een ontvliesde ossenhaas gesneden en geslagen of geplet tot een dikte van een goede 3 cm.
De naam komt van François-René de Chateaubriand, Frans schrijver en politicus. De kok van de vicomte de Chateaubriand zou voor het eerst een dergelijke biefstuk hebben bereid. Het vlees is afkomstig van het kleinhoofd van een rund. Dit bevindt zich in het achterkwartier boven het zogenaamde groothoofd en de kogel. Het kleinhoofd is een mals stuk vlees, waar tevens tournedos uit wordt gesneden.
30 december 2007 op 22:24
Het Limousin is een koeienras, dat oorspronkelijk van Centraal Massief komt. Sinds eind 17e eeuw in provincie Limousin als werkras gefokt.
Charles de Léobardy legde in het midden van de 19e eeuw een basis voor een vlees/werktype. Het vlees/werktype werd in 1900-1930 vastgelegd. Het werd uitgevoerd en gefokt in 60 landen.
30 december 2007 op 22:25
Ossenhaas is een deel van de lende (rug) van het rund. Deze spier ligt op de lendewervels, in de buikholte en loopt door tot in het bekkenbeen. Het heeft een fijne stuctuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.
Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de ketting van de ossenhaas.
De kop staat ook bekend als chateaubriand (gerecht) (als er een dubbele portie van gesneden wordt), het middenstuk in een enkele portie als tournedos en het staartstuk als filet mignon indien deze in hapklare brokken zijn verdeeld.
Als de lende niet gesplitst wordt en de entrecote (dunne lende) en ossenhaas nog via het T-bone aan elkaar verbonden zijn, spreekt men van een T-bone steak.
30 december 2007 op 22:36
Huub Mous schreef over Gerard Reve en de Romantiek:
Met zijn kruisdood heeft God immers zijn soevereine geweld tegen zichzelf gericht en het als zodanig geabsorbeerd. De transgressie (het overtreden van het taboe op geweld in het offer) heeft sindsdien zijn oude, sacrale betekenis verloren. In de Romantiek keert de trangressie terug in de kunst, in een voortdurende drang naar schennis, die bepalend is geweest voor de grensverleggende esthetica van de twintigste eeuwse en de - in wezen Romantische - avant-garde.
http://www.huubmous.nl/2006/12/11/seks-en-de-mystiek-van-reve/
30 december 2007 op 23:28
Over Madonna gesproken. Haar echte achternaam is Ciccone:
The distinguished surname Ciccone can be traced back to the ancient and beautiful region of Piedmont. Although people were originally known only bya single name, it became necessary for people to adopt a second name to identify themselves as populations grew and travel became more frequent. The process of adopting fixed hereditary surnames was not complete until the modern era, but the use of hereditary family names in Italy began in the 10th and 11th centuries. Italian hereditary surnames were developed according to fairly general principles and they were characterized by aprofusion of derivatives coined from given names. The most common type of family name found in the region of Piedmont is the patronymic surname, which is derived from the father’s given name. During the Middle Ages, Italians adopted the patronymic system of name-making because it perfectly complemented the prevailing feudal system. In Italy the popularity of patronymic type of surname is also due to the fact that during the Christianera, people often named their children after saints and biblical figures. The surname Ciccone came from the personal name Cicco, which is found in southern Italy and the Venetian region as a popular and affectionate form of the name Francesco, from the German word frankisk, which means free. Spelling variations of this family name include: Cicco, Cicchi, De Cicco, D’Accico, Daccico, Cicchello, Cicchelli, Cicchella, Ciccarello, Ciccarelli,Ciccarella, Ciccariello, Cicchetto, Cicchetti, Cicchitto, Cicchino,Cicchini, Ciccolo, Ciccolino, Ciccolini, Coccolone, Coccoloni, Ciccolella, Ciccotto, Ciccotti, Ciccotta, Cicconi, Ciccone, Ciccaglione, Ciccaglioni, Ciccalotti, Ciccarese, Ciccaresi, Ciccarino, Ciccarini, Ciccarone,Ciccaroni, Cichetti, Cicutto, Cicala, Cicconetti, Cicalotti, Ciceri, Cicero,Cicera, Cicinelli, Cicogna, Ciconi and many more.
Hier kun je meer lezen over de wijnmakende vader van Madonna, Sylvio Ciccone:
http://info.detnews.com/wine/columns/silfven/details.cfm?id=368
1 januari 2008 op 15:09
Ken je Zen en de kunst van het motoronderhoud? Dat boek van Robert Pirsig is een tamelijk doorwrocht filosofisch werk met vele verwijzingen over het conflict tussen het romantisch begrip dat zich met de oppervlakkige verschijningsvorm bezighoudt en het klassiek begrip dat zich richt op de onderliggende vorm van de wereld. Pirsig lost dit conflict op door het introduceren van het ongedefinieerde begrip Kwaliteit.
6 januari 2008 op 14:47
Bij herlezing van Madame Bovary van Flaubert las ik dat Emma Bovary als jongedame voorgelezen kreeg uit Le Génie du christianisme. Bij de voetnoten staat dan: Le Génie du chistianisme: in 1802 door Chateaubriand gepubliceerd, veroorzaakte een reveil van het katholicisme in Europa. De auteur stelt o.a. dat de christelijke godsdients poëtischer is dan de heidense.
Op het huwelijk van Emma met Charles Bovary wordt ook vlees aan de gasten geserveerd: De feestdis was aangericht in de wagenloods. De tafel was voorzien van vier schalen met lendestuk, zes met kipperagoût, gestoofd kalfsvlees, drie lamsbouten, en in het midden prijkte een geroosterd speenvarken, geflankeerd door vier worsten met zuring.